Ziibelewaje

Quiche lorraine, dr lothringisch Schbäckchueche Ziibelewaje isch eins vo de draditionelle Basler Fasnachtsgricht und as Zibelechueche wird si z Bärn währed em Zibelemärit as Oobenässe gserviert. Si wird aber au im Räschd vo dr alemannische Schwiiz, z Bade-Württebärg und im Schwoobeland gässe. Im Elsass isch si as Quiche odr Quiche alsacienne bekannt.

Es isch ä Chueche us erä dünne Underlag vo Wajedeig, wo mä, fiini Ziibeleschiibli und je noch Gebiet und Vorliebi Schbägg odr Luuch drufduet und mänggisch mit Chäs überbacht. Es isch am beschde d Ziibele vo Hand z schniide, wil, wenn si von erä Maschine gschnäzlet wärde dr Belag z matschig wird.

In de Wiibaugebiet isst mä sä bsundrigs hüfig währed dr Wiiläsi. Mä dringgt drzue Suuser odr ä drochene Wiisswii wien ä Riisling.

Rezäpt für vier Persone

Für ä Deig nimmt mä 200g Wiissmähl, ä halbe Teelöffel Salz und vermischd s, duet 80g Anke, Säufett odr Margarine drzue und verriibt s, bis dr Deig gliichmässig isch. 5 bis 6 Ässlöffel Wasser und 10g Hefi wärde drin verrüehrt, zum enä homogene Deig knätet und, zuedeggt, lot me s währed erä halbe Schdund lo ufgoh. Denn duet me s noch em Uusrolle ins iigfettete Bläch und verschdicht dr Bode mit erä Gable.

Für d Füllig nimmt män ä Ässlöffel Öl oder Säufett und duets erwerme in dr Pfanne, 100g Schbäckwürfeli wo mä drin brötlet bis si hellbruun si, und git denn 500g Ziibele drzue, wo in Schdreifli gschnitte si, dämpft s ganze, lot s lo abküehle und verdeilt s uf em Deig.

Für ä Guss nimmt mä 2 dl Rahm, 1 dl Milch, 2 Eier, 1 Teelöffel Salz und ä Bitz Pfäffer, vermischd alles und giesst s über d Füllig.

Mä bacht d Wäje währed erä halbe Schdund oder a Bitzeli meh im vorgheizte Ofe bi 220 Grad.

http://als.wikipedia.org/wiki/Zwiebelw%C3%A4he

200 g mehl
salz
80 g butter

gleichmaessig verruehren.

wasser
10 g hefe

dazugeben und gehen lassen, danach ausrollen und aufs blech geben.

1 essloeffel oel
100 g speckwuerfel

anbraeunen.

500 g zwiebel in streifen geschnitten

dazugeben und daempfen, abkuehlen und auf den teig verteilen.

2 dl sahne
1 dl milch
2 eier
salz
pfeffer

vermischen und druebergiessen.

30 minuten backen bei 220 grad.

Zwiebelkuchen auf Hefeteig

Rezeptmenge für:  4-6 Personen

Zeitbedarf:  Hefeteig: 15 Minuten + Ruhezeit: 50 Minuten + Zubereitung: 30 Minuten + Backzeit: max. 35 Minuten

Einmal im Jahr spielt der Zwiebelkuchen die Hauptrolle in der Küche, in der Zeit des neuen Weines (Federweißer) nämlich. Ein typischer Kuchen im Herbst, dessen Namen auch schon ein Gedicht des Dichters Eduard Mörike trägt. Regionale Unterschiede in der Rezeptur gibt es sehr viele.

Zutaten:

Hefeteig:

400 g Weizenmehl (Type 405)
50 g Butter oder natives Olivenöl
1/2 1 Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
Wasser
1/3 1/2 TL Meersalz

Belag:

1 kg Zwiebeln
50-100 g milder Räucherspeck
1/4 l Crème Fraîche oder Sauerrahm
2 EL Butter
4 Eier
2 EL ganzer Kümmel
Cayenne
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Kochgeschirr:

1 Backblech, ausgelegt mit Backpapier
1 Pfanne
1 Küchenmaschine mit Knethaken oder Handrührer mit Knethaken mit einer Schüssel
3 Schüsseln

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Hefeteig in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen Teig an einem warmen Ort, mit einem Tuch abgedeckt, 30 Minuten rasten lassen.
Den Teig nochmals durcharbeiten und erneut 30 Minuten gehen lassen.
Die Zwiebeln schälen und auf einen Küchenhobel ca. 3 mm dick schneiden.
In einer erhitzten Pfanne die Zwiebeln, mit dem gewürfelten Speck bei milder Hitze weich dünsten lassen, sie sollten aber nicht braun werden.
Der Masse den Kümmel zufügen, noch kurz weiter dünsten und schließlich die Masse abkühlen lassen.
Eier, Sahne und Salz verrühren.
Den Teig auf das eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Backblech auswellen.
Die Zwiebelmasse auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen.
Nun die Eier-Sahnemasse auf dem Kuchen verteilen.
In den auf 180 bis 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 25 bis 35 Minuten backen lassen.

http://www.rezeptewiki.org/wiki/Zwiebelkuchen_auf_Hefeteig

2015-09-25:

for ten people:

water
1 hefewuerfel cube
1 kg dinkelmehl
100 g weizenmehl
a big handful of salt

1 kg onions cut thin and fry softly until clear sweet not brown
600 g Schmand 24% fat
6 eggs

made three bleche

2016-10-07:

for eight people:

water
1 hefewuerfel cube
0.8 kg dinkelmehl
a big handful of salt

1.2 kg onions cut thin and fry softly until clear sweet not brown
1 kg Schmand and creme fraiche at least 24-33% fat
6 eggs

made two bleche

2021-11-04:

for eight people, made two plates, we ended up eating only one of them:

1 suesser
2 sauser
1 to 1.5 kg onions chopped in slices by moni's machine
fried in oil
1 hefewuerfel
about 1 kg flour
1 kg creme fraiche 30%
6 eggs
lots of salt in the dough
lots of cayenne pepper in the cream topping
baked at 220 degrees ca. 30 minutes
swapped the two plates in the oven front to back and up to down towards the end

Grundrezept Waie

Viele werden sich jetzt wahrscheinlich fragen, was ist eine Waie?
Hochdeutsch übrigens "Wähe" genannt, ist die Waie die Bezeichnung aus der basler-, züricher-, elsässischen- und badischen Gegend. Und genau in der Letzteren wohn ich. Waien kenn ich schon von klein auf. So lang ich denken kann, gab es bei meinen Großeltern jeden Samstag eine Waie, die zu zweit! verspeist wurde.
Waien bestehen aus einem Mürbteig, einem süßen oder salzigen Belag und einem Guss (= Bäbble).
Eigentlich kommt die Waie der französischen Quiche und Tarte recht nah.

Ein ganz interessanter Artikel dazu findet sich in der Alemannischen Wikipedia.

Ich mach meine Waie so:

Teig für ein Blech/runde Form:

Mehl 400g/200g
Butter 250g/125g
Quark* 250g/125g
Salz
einen Schluck Wasser oder Weißwein

Zutaten gut kneten und kalt stellen.

* Statt Quark nehm ich in der Regel was grad da ist, Saure Sahne oder Joghurt...

Belag (runde Form):

Obst (bei nässendem Obst wie Zwetschgen und Johannisbeeren gemahlene Haselnüsse auf den Teigboden streuen), Gemüse, Zwiebeln (ca. 5 große klein oder in Scheiben schneiden und glasig dünsten, etwas geräucherter Speck in Würfel schneiden und auf dem Teig verteilen), Lauch (2 Lauch blanchiere plus evtl. 5 Scheiben gekochter Schinken), Käse (300g würziger Käse reiben und auf dem Teig verteilen).

Guss für ein Blech/runde Form:

Eier 4/2
Saure Sahne 2/1

Je nach Belag Zucker (2 EL oder bei saure Obst 3 EL), Salz und Pfeffer bei den Salzigen.
Bei der Käsewaie evtl. Muskat.

Eigentlich gibt es für den Guss verschiedene Varianten, manche nehmen Sahne, manche Milch, manche nur das Eigelb, manche schlagen das Eiweiß, ...

Ich persönlich mische einfach die Eier ohne das Eiweiß steif zu schlagen mit der Sauren Sahne und dem Zucker, wenn es eine Süße wird und fertig.

Backen: 175°C - 45 Minuten

http://sarahs-kleiner-garten.blogspot.de/2012/01/grundrezept-waie.html

2022-10-09

hefewuerfel
600 g flour
2 kg onion